Zutaten:

480 g Mehl
1 TL Salz
450 g Butter, Zimmertemperatur
170 g Frischkäse
250 g Zucker
1 EL Vanillezucker
170 g geriebene Walnüsse
110 g gehackte Walnüsse

Zubereitung:

1. Das Backrohr vorheizen auf 175 °C Ober-/Unterhitze. Backblech mit Backpapier belegen.
2. Die geriebenen Walnüsse auf einem Backblech verteilen. Im Backrohr auf der mittleren Schiene etwa 4-5 Minuten rösten, bis sie leicht zu duften beginnen. Aus dem Backrohr nehmen und abkühlen lassen. Das Backrohr eingeschaltet lassen.
3. In einer Rührschüssel Mehl und Salz vermischen. Butter und Frischkäse in der Küchenmaschine oder mit dem Handmixer bei mittlerer Geschwindigkeit rühren, bis die Mischung hell und cremig ist. Den Zucker und den Vanillezucker einrühren. Bei niedriger Geschwindigkeit die Mehlmischung unterrühren und einarbeiten, bis sich die Zutaten gerade vermengt haben. Die gerösteten Walnüsse einrühren.
4. Ein etwa 40 cm langes Stück Frischhaltefolie auf die Arbeitsfläche breiten. Den Teig halbieren. Eine Hälfte des Teiges mit einem Löffel so auf die Folie klecksen, dass der Teig eine dicke Rolle mit etwa 5 cm Durchmesser und etwa 20 cm Länge formt. Die Folie darüber schließen und die Form der Rolle so gut es geht nacharbeiten. Die Rolle nun für 30 Minuten in die Tiefkühltruhe geben. Ihr könnt sie dort vor dem Weiterverarbeiten bis zu 2 Wochen lang aufbewahren.
5. Die Rollen aus der Tiefkühltruhe nehmen. Die Hälfte der gehackten Walnüsse gleichmäßig auf der Arbeitsfläche verteilen. Die erste Rolle darin wälzen, bis sie komplett von gehackten Walnüssen bedeckt ist, dann in etwa ¾ cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben mit etwas Abstand dazwischen auf die mit Backpapier belegten Backbleche legen. Die zweite Hälfte der gehackten Walnüsse auf die Arbeitsfläche geben und mit der zweiten Rolle genauso verfahren.
6. Die Cookies auf der zweiten Schiene von unten bei 175 °C Ober-/Unterhitze etwa 18 bis 22 Minuten backen, bis sie am Rand leicht goldbraun sind. Die Backzeit hängt von der Größe eurer Cookies ab; je größer und dicker, desto länger brauchen sie.
7. Die Cookies aus dem Backrohr nehmen. Auf dem Backblech auskühlen lassen; sie sind anfangs recht weich und zerbrechen leicht. Sie halten bei Raumtemperatur etwa drei Tage, gekühlt etwas länger.